{ "contentStorage": "postgres", "title": "Sauce XO · Relations", "description": "La sauce XO est un condiment épicé aux fruits de mer apparu à Hong Kong dans les années 1980 : des pétoncles séchés, des crevettes séchées et du jambon de Jinhua hachés sont frits avec du piment, de l'ail et de l'échalote. Son nom emprunte au grade « X.O. » du cognac pour signaler des ingrédients coûteux.", "url": "/fr/concepts/xo-sauce/relation.html", "entity": { "id": "concept_xo_sauce", "type": "concept", "title": "Sauce XO", "slug": "xo-sauce", "aliases": [ "XO醬", "XO酱", "XO sauce" ], "summary": "La sauce XO est un condiment épicé aux fruits de mer apparu à Hong Kong dans les années 1980 : des pétoncles séchés, des crevettes séchées et du jambon de Jinhua hachés sont frits avec du piment, de l'ail et de l'échalote. 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Elle est apparue vers les années 1980 dans les grands restaurants de Hong Kong, s'est répandue dans les années 1990 et en est venue à être considérée comme une sauce propre à la ville.[^s1][^s2]\n\n## Nom\n\nLe nom vient du grade « X.O. » (extra old) du cognac français. Dans les années 1970 et 1980, des alcools fins d'Europe et d'Amérique, dont le cognac, sont arrivés en masse à Hong Kong ; le grade X.O., vieilli au moins dix ans en fût, était le plus prisé, et « X.O. » a fini par y signifier haute classe et luxe. La sauce a pris ce nom pour montrer qu'elle employait des ingrédients coûteux et se vendait au-dessus des sauces ordinaires. La sauce XO ne contient pas de cognac.[^s1][^s3]\n\n## Origine\n\nOn ne s'accorde pas sur son inventeur. Selon une version, au début des années 1980 des chefs de Spring Moon, le restaurant chinois du Peninsula Hong Kong, la faisaient frire depuis quelques années ; selon une autre, en 1981 Wong Wing-chee, chef du Lei Garden, s'inspira d'un amuse-gueule japonais de pétoncles séchés et ajouta jambon de Jinhua, crevettes séchées, œufs de crevette et piments œil d'oiseau pour faire une sauce que la patronne du restaurant nomma sauce XO ; une autre version l'attribue à une productrice de cinéma qui l'aurait préparée dans les années 1970 pour recevoir ses invités. Aucune n'a été confirmée.[^s1][^s2]\n\n## Ingrédients\n\nIl n'existe pas de recette fixe. On emploie couramment le pétoncle séché, le jambon de Jinhua ou du Yunnan, la crevette séchée, les œufs de crevette, le poisson salé en dés, les piments œil d'oiseau et les piments rouges, l'ail, l'échalote et l'huile végétale, et les proportions varient selon le cuisinier. Le pétoncle et la crevette séchés donnent le goût savoureux, le piment donne le piquant ; chaque restaurant garde sa formule et l'on en prépare aussi à la maison selon son goût.[^s1][^s3]\n\n## Usages\n\nLa sauce XO sert aussi bien d'assaisonnement en cuisine que de sauce pour tremper plats cuisinés et en-cas. Les restaurants, les cha chaan tengs et les fast-foods de Hong Kong l'utilisent pour sauter les rouleaux de riz, les nouilles, le riz frit et le gâteau de navet ; les pétoncles sautés à la sauce XO et le tofu vapeur à la sauce XO sont des plats courants, et certains fabricants ont vendu des nouilles instantanées au goût de sauce XO.[^s1] La sauce XO fait aussi partie de la gamme du fabricant de sauces hongkongais [[org_lee_kum_kee|Lee Kum Kee]].[^s4]\n\n[^s1]: Wikipédia en chinois, « XO醬 ».\n[^s2]: Guide MICHELIN, « 追本溯源：XO醬 ».\n[^s3]: Wikipedia, « XO sauce ».\n[^s4]: Wikipédia en chinois, « 李錦記 ».", "url": "/concepts/xo-sauce.html", "lang": "fr", "availableLangs": [ "zh", "ar", "de", "en", "es", "fr", "hi", "id", "it", "ja", "ko", "ms", "nl", "pt", "ru", "th", "tr", "vi", "zh-hant" ], "conceptKind": "condiment", "scopeNote": "Sauce de Hong Kong obtenue en faisant frire des fruits de mer séchés avec du piment ; il n'existe pas de recette normalisée.", "relatedTerms": [ "pétoncle séché", "jambon de Jinhua", "crevette séchée", "belacan", "sauce shacha" ] }, "entities": null, "mentions": [ { "fromId": "org_lee_kum_kee", "fromTitle": "Lee Kum Kee", "fromUrl": "/fr/organizations/lee-kum-kee.html", "fromType": "organization" } ], "lang": "fr", "availableLangs": [ "zh", "ar", "de", "en", "es", "fr", "hi", "id", "it", "ja", "ko", "ms", "nl", "pt", "ru", "th", "tr", "vi", "zh-hant" ], "infoFields": [ { "key": "concept_kind", "label": "Concept kind", "value": "Condiment" }, { "key": "aliases", "label": "Aliases", "value": "XO醬, XO酱, XO sauce" }, { "key": "related_terms", "label": "Related terms", "value": "pétoncle séché, jambon de Jinhua, crevette séchée, belacan, sauce shacha" }, { "key": "scope_note", "label": "Scope note", "value": "Sauce de Hong Kong obtenue en faisant frire des fruits de mer séchés avec du piment ; il n'existe pas de recette normalisée." } ], "pagination": { "page": 1, "pageSize": 50, "total": 0, "pageCount": 0 }, "mentionsTotal": 1 }