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# 柱侯醤（チューホージャン）

柱侯醤は佛山の伝統的な調味料。清の三品楼の料理人・梁柱侯が創案した。大豆と小麦粉を製麹・天日干しして醤胚とし、ラード・砂糖・ごまとともに蒸し上げる。豆豉の香りが濃く、柱侯鶏に最適。

柱侯醤は佛山の伝統的な名産で、清の三品楼の料理人・梁柱侯にちなむ。三品楼は清の嘉慶年間に建てられた佛山の老舗酒楼である。ある廟会の後、夜食が売り切れたのに常連がどうしても食事を求めたため、梁柱侯は上等の豆豉をすり潰して醤にし、薬味を加えて土鍋の熱油で香りを出し、スープを加えて煮立て、鶏を浸して火を通し、切り分けてタレをかけた。客は感嘆して卓を叩き、「柱侯鶏」の名が生まれ、この醤も柱侯醤と呼ばれるようになった。[^s1][^s2]

## 製法と風味

大豆と小麦粉を原料とし、製麹と天日干しで醤胚を作り、ラード・白糖・ごまと合わせて改めて蒸し煮する。色は赤褐色、豆豉の香りが濃厚で、口当たりはまろやか、甘みと旨みがなめらかに広がる。鶏・鴨・魚・肉の料理に適し、とりわけ柱侯鶏に最適である。[^s2]

## 広がり

もとは店内向けの調味料だったが、客が争うように買い求めたため外販された。三品楼は祖廟に近く参拝客も多かったため、柱侯醤の名はほどなく省内外に届き、南海・広州・マカオ・香港・シンガポールなどへ出荷された。[^s2]

[^s1]: 佛山市禅城区人民政府「柱侯食品製作技藝」。
[^s2]: 方志広東「【広東印記】佛山柱侯醤」。

更新时间：2026-10-30

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## 来源

- 柱侯食品制作技艺：https://www.chancheng.gov.cn/ccfwzwhyc/fyxm/qjfyxm/content/post_7120838.html 三品楼与梁柱侯创制柱侯鸡段
- 【广东印记】佛山柱侯酱：http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzA3NjAyMzE4Mg==&mid=2650564944&idx=3&sn=0a2cd488390ab1c86d654e403c49d0a1 原料、制曲晒制、风味与外销段