postgres 广府菜是粤菜的主体与代表，以广州为中心，讲求清中求鲜、淡中取味，善用蒸、炖、白切等法突出食材本味，兼有饮茶点心的精细日常，素有“食在广州”之誉。 /zh/concepts/guangzhou-cuisine/relation.html concept_guangzhou_cuisine concept guangzhou-cuisine 广府菜 广州菜 广府风味

广府菜是粤菜的主体与代表，以广州为中心，讲求清中求鲜、淡中取味，善用蒸、炖、白切等法突出食材本味，兼有饮茶点心的精细日常，素有“食在广州”之誉。

published category-food s1 广州市人民政府 https://www.gz.gov.cn/zlgz/whgz/content/post_10019725.html 清中求鲜、白切鸡与点心段 s2 广东政协网 https://www.gdszx.gov.cn/zxkw/tzgj/2022/11/content/post_31686.html 粤菜三支、广府菜“清鲜爽嫩滑香”段 2026-10-30T18:00:00+08:00 2026-10-30T16:37:35+08:00 user:admin 20 广府菜是粤菜的主体与代表，也是粤菜中流传最广的一支。粤菜由广府菜、客家菜、潮汕菜三大地方风味组成，狭义上的“粤菜”即指以广州为中心的广府菜。其影响范围以广州为核心，覆盖珠江三角洲的佛山、中山、东莞、珠海及香港、澳门等地，并随粤籍移民远播海外，在东南亚、北美等地的唐人街餐馆中常见其身影。[^s1][^s2] ## 范围与别称 广府菜以广州（旧称“羊城”“穗城”）为中心，与珠江三角洲西岸的顺德、南海、中山等地方风味血脉相连，同属广府民系饮食。民间常以“广州菜”“广府风味”代称，海外多沿用“Cantonese cuisine（广东菜）”之名。[^s1][^s2] ## 特点 广府菜讲求“清、鲜、爽、嫩、滑、香”六字：清中求鲜、淡中取味，嫩而不生、滑而不俗。调味不抢主料，重在吊出食材本味；随节气流转，夏秋偏清淡消暑、冬春偏浓郁滋补，所谓“不时不食”。白切鸡是这种理念的典型代表——仅以清水浸熟、斩件蘸姜葱，全凭鸡质与火候取胜；点心则被视作广府菜的“灵魂”，虾饺、烧卖、叉烧包最负盛名。[^s1][^s2] ## 烹饪技法 广府菜擅长以相对温和的加热方式保留食材原貌，常见技法有： - **蒸**：最能锁住鲜味与营养，广泛用于鱼鲜与点心； - **炖**：多指隔水炖（炖盅），以慢火逼出汤料精华，得“老火靓汤”； - **白切**：沸水浸熟后过冷，皮爽肉滑，代表如白切鸡； - **焯、浸**：短时汆烫或低温浸熟，保持嫩度； - **煲**：砂锅慢煮，成汤成粥； - **焗、炒、烩**：以镬气、芡汁（勾芡）提香增润。 其中“讲究火候、善用芡汁”是其区别于其他菜系的关键。[^s1][^s2] ## 选料与汤水 广府菜崇尚“鲜”，选料广博而重鲜活：海鲜河鲜、走地禽、时令蔬果肉食皆入馔。广州自古为通商口岸，商旅云集，物产与技法得以博采众长，“食在广州”之誉由此而来。[^s1] 每日佐餐的“老火汤”是广府饮食的标志：春夏多用冬瓜、薏米、绿豆等清润，秋冬多用禽肉、药材煲出滋补之效，一家一味，因时而异。 ## 饮茶与点心 “饮茶”是广府最具辨识度的饮食习俗。清晨或午后，食客上茶楼，以“一盅两件”（一壶茶、两笼点心）消闲会友。点心琳琅：晶莹的虾饺、开口的烧卖、松软的叉烧包、酥香蛋挞、软糯凤爪、薄润的肠粉……制作蒸、炸、煎、烘俱全，故有“食在广州”亦“厨出凤城（顺德）”之说，顺德一带正是广府点心与甜品的重要源头。[^s1][^s2] ## 代表菜点 - 家禽与烧味：白切鸡、[[concept_guangzhou_shenjing_roast_goose|深井烧鹅]]、烤乳猪 - 粥粉面：[[concept_rice_noodle_roll|肠粉]]、[[concept_guangzhou_wonton_noodles|云吞面]]、[[work_guangzhou_shahefen|沙河粉]]、艇仔粥、及第粥 - 糖水甜品：[[concept_guangzhou_jiangzhuangnai|姜撞奶]]、[[work_shunde_shuangpinai|双皮奶]] - 顺德风味（同属广府菜系）：[[concept_shunde_yusheng|顺德鱼生]]、[[concept_shunde_junan_zhengzhu|均安蒸猪]]、[[concept_shunde_daliang_chaoniunai|大良炒牛奶]]、[[work_shunde_chencunfen|陈村粉]]、[[concept_shunde_lunjiao_gao|伦教糕]]、[[concept_shunde_daliang_bengsha|大良崩砂]]、[[concept_shunde_jinbang_niuru|金榜牛乳]]、[[concept_shunde_yupijiao|凤城鱼皮角]] [^s1]: 广州市人民政府《博采众长融一席 食在广州味常新》。 [^s2]: 广东政协网《寻味粤味》。 /concepts/guangzhou-cuisine.html zh zh zh ar de en es fr hi id it ja ko ms nl pt ru th tr vi zh-hant cuisine zh zh ar de en es fr hi id it ja ko ms nl pt ru th tr vi zh-hant concept_kind 概念类型 菜系 aliases 别名 广府菜、广州菜、广府风味 1 50 0 0