Le shengjian mantou, aussi appelé shengjian bao, est un petit pain farci consommé comme en-cas ou au petit déjeuner à Shanghai et dans la région du Jiangnan. Il est poêlé jusqu’à ce que sa base soit dorée ; la farce est souvent au porc, avec du sésame et de la ciboule en garniture. [1][2]
Histoire
Le réseau de promotion culturelle et touristique de Shanghai inscrit la technique de fabrication du shengjian mantou au patrimoine culturel immatériel municipal depuis 2019, dans la catégorie des savoir-faire traditionnels du district de Huangpu. La source lui attribue environ un siècle d’histoire à Shanghai. Les maisons de thé et les établissements vendant de l’eau chaude en proposaient d’abord avec d’autres en-cas ; les boutiques spécialisées sont apparues après les années 1930. Son origine exacte est inconnue. [2]
La même source situe dans les années 1920 les débuts de l’ancienne enseigne Dongtaixiang, près du pont Hengbang, dans le district de Hongkou. Sa pâte semi-fermentée et sa farce assaisonnée à la sauce soja, avec du jus, ont été transmises de maître à apprenti. Il s’agit de l’histoire de transmission d’une enseigne, et non de l’unique origine du shengjian. [2]
Préparation et styles
La farce au porc est enveloppée de pâte, puis les pièces sont posées dans une poêle, fermeture vers le bas. On les fait frire en ajoutant de l’eau en plusieurs fois, puis on les garnit de sésame et de ciboule. À Shanghai, on distingue souvent les styles « hunshui » et « qingshui » : le premier contient généralement de la gelée de couenne de porc et davantage de jus ; le second n’en contient pas et est moins juteux. Fermentation, assaisonnement et cuisson varient selon les boutiques. [1][2]