Présentation
La fondue chinoise de Chongqing est une spécialité épicée et anesthésiante associée au Sichuan et à Chongqing. Son bouillon est généralement préparé avec du suif de bœuf, du piment, du poivre du Sichuan et d’autres aromates. On y cuit souvent des tripes, de l’aorte, des intestins et du sang de canard. [1]
Bouillon, pot compartimenté et sauces
Le suif de bœuf sert souvent de base, tandis que le piment, le poivre du Sichuan et d’autres épices apportent la saveur málà. Le pot traditionnel « neuf compartiments » est séparé par des cloisons en forme de croix ; il permet à plusieurs convives de cuire des ingrédients et de distinguer les zones de cuisson. [1]
Les sauces d’accompagnement sont souvent à base d’huile de sésame, avec parfois de l’ail, de la ciboule ou de la coriandre. Les mélanges varient selon la région, l’établissement et les goûts ; aucune recette unique ne constitue une norme universelle. [1]
Récits d’origine
Des récits populaires associent les débuts de cette fondue aux quais du Yangtsé, où bateliers et ouvriers cuisinaient du suif et des abats. D’autres évoquent une fondue aux tripes ou le « shuibakuai » sous la dynastie Qing. Ces récits relèvent de la tradition historique ; leur datation et leur évolution doivent être présentées avec prudence. [1]
Développement contemporain
La fondue de Chongqing est devenue une industrie de restauration importante, avec une grande variété de bouillons, de niveaux de piment et de formats de restaurant. Les bases de bouillon à usage unique et les degrés de piquant sont courants ; le style s’est diffusé en Chine et à l’étranger. [1]