Соус чжухоу — традиционная фошаньская приправа, названная по имени Лян Чжухоу, повара ресторана «Саньпиньлоу» эпохи Цин. «Саньпиньлоу» — старое фошаньское заведение, основанное в годы Цзяцин. Рассказывают, что после храмового праздника ночная еда закончилась, но постоянные гости настаивали на ужине; Лян растолок отборные ферментированные чёрные бобы в соус, обжарил его со специями в раскалённом масле в глиняном горшке, влил бульон и довёл до кипения, затем припустил курицу, разрубил её и полил соусом. Гости аплодировали, блюдо получило имя «курица чжухоу», а соус стали называть соусом чжухоу.[1][2]
Изготовление и вкус
Основу дают соя и пшеничная мука: их ферментируют и сушат на солнце до пасты, а затем вновь пропаривают со свиным салом, белым сахаром и кунжутом. Соус красновато-коричневый, с сильным ароматом ферментированных бобов, плотный на вкус, с мягкой солёной сладостью. Подходит к курице, утке, рыбе и мясу, а особенно к курице чжухоу.[2]
Распространение
Сначала приправу держали для нужд кухни, но когда гости стали её требовать, начали продавать. «Саньпиньлоу» стоял рядом с храмом предков и принимал много посетителей, поэтому соус быстро стал известен в провинции и за её пределами и поставлялся в Наньхай, Гуанчжоу, Макао, Гонконг и Сингапур.[2]
[1]: Народное правительство района Чаньчэн, Фошань, «柱侯食品制作技艺». [2]: Fangzhi Guangdong, «【广东印记】佛山柱侯酱».