柱侯醤は佛山の伝統的な名産で、清の三品楼の料理人・梁柱侯にちなむ。三品楼は清の嘉慶年間に建てられた佛山の老舗酒楼である。ある廟会の後、夜食が売り切れたのに常連がどうしても食事を求めたため、梁柱侯は上等の豆豉をすり潰して醤にし、薬味を加えて土鍋の熱油で香りを出し、スープを加えて煮立て、鶏を浸して火を通し、切り分けてタレをかけた。客は感嘆して卓を叩き、「柱侯鶏」の名が生まれ、この醤も柱侯醤と呼ばれるようになった。[1][2]
製法と風味
大豆と小麦粉を原料とし、製麹と天日干しで醤胚を作り、ラード・白糖・ごまと合わせて改めて蒸し煮する。色は赤褐色、豆豉の香りが濃厚で、口当たりはまろやか、甘みと旨みがなめらかに広がる。鶏・鴨・魚・肉の料理に適し、とりわけ柱侯鶏に最適である。[2]
広がり
もとは店内向けの調味料だったが、客が争うように買い求めたため外販された。三品楼は祖廟に近く参拝客も多かったため、柱侯醤の名はほどなく省内外に届き、南海・広州・マカオ・香港・シンガポールなどへ出荷された。[2]