La sauce Zhuhou est une spécialité traditionnelle de Foshan, nommée d’après Liang Zhuhou, cuisinier du restaurant Sanpin Lou à l’époque Qing. Sanpin Lou est une vieille maison de Foshan fondée sous le règne Jiaqing. L’histoire raconte qu’après une fête de temple la cuisine de nuit était épuisée, mais que des habitués tenaient à manger ; Liang écrasa des haricots noirs fermentés de premier choix en une sauce, la fit revenir avec des aromates dans l’huile chaude d’un pot de terre, ajouta du bouillon et porta à ébullition, puis pocheta un poulet, le découpa et l’arrosa de sauce. Les clients applaudirent ; le plat prit le nom de poulet Zhuhou et la sauce celui de sauce Zhuhou.[1][2]
Élaboration et saveur
Elle associe soja et farine de blé, fermentés puis séchés au soleil en une base de pâte, recuite à la vapeur avec du saindoux, du sucre blanc et du sésame. De couleur brun rouge, elle a un fort arôme de haricot fermenté, une bouche ample et une douceur salée et veloutée. Elle convient au poulet, au canard, au poisson et à la viande, et surtout au poulet Zhuhou.[2]
Diffusion
D’abord condiment d’usage interne, elle fut vendue au public dès que les clients se la disputèrent. Le Sanpin Lou étant proche du temple des Ancêtres et très fréquenté, la sauce fut bientôt connue dans et hors de la province et expédiée à Nanhai, Canton, Macao, Hong Kong et Singapour.[2]
[1]: Gouvernement populaire du district de Chancheng, Foshan, « 柱侯食品制作技艺 ». [2]: Fangzhi Guangdong, « 【广东印记】佛山柱侯酱 ».