La salsa XO es un condimento de Hong Kong hecho sobre todo con marisco seco y chile; es sabrosa y picante a la vez. Apareció hacia los años ochenta en los restaurantes de categoría de Hong Kong, se extendió en los noventa y acabó por verse como una salsa propia de la ciudad.[1][2]
Nombre
El nombre viene del grado «X.O.» (extra old) del coñac francés. En los años setenta y ochenta llegaron a Hong Kong en cantidad licores finos de Europa y América, el coñac entre ellos; el grado X.O., envejecido al menos diez años en barrica, era el más apreciado, y «X.O.» pasó a significar alta clase y lujo en Hong Kong. La salsa tomó el nombre para indicar que usaba ingredientes costosos y se vendía por encima de las salsas corrientes. La salsa XO no lleva coñac.[1][3]
Origen
No hay acuerdo sobre quién la hizo primero. Según una versión, hacia 1980 los cocineros de Spring Moon, el restaurante chino del Peninsula de Hong Kong, llevaban años preparándola; según otra, en 1981 Wong Wing-chee, jefe de cocina de Lei Garden, partió de un aperitivo japonés de vieiras secas y añadió jamón de Jinhua, gambas secas, huevas de gamba y chiles ojo de pájaro para hacer una salsa a la que la dueña del restaurante llamó salsa XO; otra versión la atribuye a una productora cinematográfica que la preparó en los setenta para agasajar a sus invitados. Ninguna ha sido confirmada.[1][2]
Ingredientes
No hay una receta fija. Son habituales la vieira seca, el jamón de Jinhua o de Yunnan, la gamba seca, las huevas de gamba, el pescado salado en dados, los chiles ojo de pájaro y rojos, el ajo, la chalota y el aceite vegetal, y las cantidades varían según quien la prepare. La vieira y la gamba secas dan sabor, el chile da picante; cada restaurante guarda su fórmula y en casa se mezcla al gusto.[1][3]
Usos
La salsa XO sirve tanto para condimentar al cocinar como para mojar platos hechos y aperitivos. Los restaurantes, las casas de té estilo Hong Kong y los locales de comida rápida la usan para saltear rollos de arroz, fideos, arroz y pastel de nabo; las vieiras con salsa XO y el tofu al vapor con salsa XO son platos habituales, y hubo fabricantes que vendieron fideos instantáneos con sabor a salsa XO.[1] La salsa XO forma parte también de la gama de la empresa de salsas de Hong Kong Lee Kum Kee.[4]
[1]: Wikipedia en chino, «XO醬». [2]: Guía MICHELIN, «追本溯源：XO醬». [3]: Wikipedia, «XO sauce». [4]: Wikipedia en chino, «李錦記».