Saus XO adalah bumbu Hong Kong yang dibuat terutama dari makanan laut kering dan cabai; rasanya gurih sekaligus pedas. Ia muncul sekitar 1980-an di restoran kelas atas Hong Kong, menyebar luas pada 1990-an, dan dipandang sebagai saus yang menjadi ciri Hong Kong.[1][2]
Nama
Nama ini berasal dari tingkat «X.O.» (extra old) pada cognac Prancis. Sepanjang 1970-an dan 1980-an, minuman keras Eropa dan Amerika, termasuk cognac, masuk ke Hong Kong dalam jumlah besar; tingkat X.O., yang dimatangkan paling sedikit sepuluh tahun dalam tong, paling dihargai, dan «X.O.» lalu berarti kelas tinggi dan kemewahan di Hong Kong. Saus ini mengambil nama itu untuk menunjukkan bahwa bahannya mahal dan harganya di atas saus biasa. Saus XO tidak mengandung cognac.[1][3]
Asal-usul
Siapa yang pertama membuatnya belum pasti. Menurut satu versi, pada awal 1980-an para koki Spring Moon, restoran Tionghoa di Peninsula Hong Kong, sudah menggorengnya selama beberapa tahun; versi lain menyebut bahwa pada 1981 Wong Wing-chee, koki Lei Garden, berangkat dari makanan ringan Jepang berbahan scallop kering, lalu menambahkan ham Jinhua, udang kering, telur udang, dan cabai rawit untuk membuat saus yang diberi nama saus XO oleh pemilik perempuan restoran itu; versi lain lagi mengaitkannya dengan seorang produser film perempuan yang membuatnya pada 1970-an untuk menjamu tamu. Tak satu pun telah dikonfirmasi.[1][2]
Bahan
Tidak ada resep baku. Yang lazim dipakai ialah scallop kering, ham Jinhua atau Yunnan, udang kering, telur udang, ikan asin cincang, cabai rawit dan cabai merah, bawang putih, bawang merah, serta minyak nabati, dengan bahan dan takaran yang berbeda menurut pembuatnya. Scallop dan udang kering memberi rasa gurih, cabai memberi rasa pedas; tiada rumah makan memiliki racikan yang sama, dan di rumah pun orang mencampurnya menurut selera.[1][3]
Penggunaan
Saus XO dipakai baik sebagai bumbu saat memasak maupun sebagai saus celup untuk hidangan jadi dan jajanan. Restoran, cha chaan teng, dan kedai makanan cepat saji di Hong Kong menggunakannya untuk menumis gulungan beras, mi, nasi goreng, dan kue lobak; scallop saus XO dan tahu kukus saus XO adalah hidangan lazim, dan ada pula produsen yang menjual mi instan rasa saus XO.[1] Saus XO juga termasuk dalam jajaran produk perusahaan saus Hong Kong Lee Kum Kee.[4]
[1]: Wikipedia bahasa Mandarin, «XO醬». [2]: Panduan MICHELIN, «追本溯源：XO醬». [3]: Wikipedia, «XO sauce». [4]: Wikipedia bahasa Mandarin, «李錦記».