O molho XO é um condimento de Hong Kong feito sobretudo com frutos do mar secos e pimenta; é saboroso e picante ao mesmo tempo. Surgiu por volta dos anos 1980 nos restaurantes mais finos de Hong Kong, difundiu-se nos anos 1990 e passou a ser visto como um molho próprio da cidade.[1][2]
Nome
O nome vem do grau «X.O.» (extra old) do conhaque francês. Nos anos 1970 e 1980, bebidas finas da Europa e da América, entre elas o conhaque, entraram em Hong Kong em quantidade; o grau X.O., envelhecido pelo menos dez anos em casco, era o mais apreciado, e «X.O.» passou a significar classe alta e luxo em Hong Kong. O molho tomou o nome para indicar que usava ingredientes caros e se vendia acima dos molhos comuns. O molho XO não contém conhaque.[1][3]
Origem
Não há acordo sobre quem o criou primeiro. Segundo uma versão, no início dos anos 1980 os cozinheiros do Spring Moon, o restaurante chinês do Peninsula Hong Kong, já o fritavam há alguns anos; segundo outra, em 1981 Wong Wing-chee, chefe de cozinha do Lei Garden, partiu de um petisco japonês de vieiras secas e juntou presunto Jinhua, camarão seco, ovas de camarão e pimenta olho-de-pássaro para fazer um molho que a proprietária da casa chamou molho XO; outra versão atribui-o a uma produtora de cinema que o preparou nos anos 1970 para receber convidados. Nenhuma foi confirmada.[1][2]
Ingredientes
Não há receita fixa. Costumam usar-se a vieira seca, o presunto Jinhua ou de Yunnan, o camarão seco, as ovas de camarão, o peixe salgado em cubos, a pimenta olho-de-pássaro e a pimenta vermelha, o alho, a chalota e o óleo vegetal, e as quantidades variam conforme quem prepara. A vieira e o camarão secos dão o sabor, a pimenta dá o picante; cada restaurante guarda a sua fórmula e também há quem o prepare em casa a gosto.[1][3]
Usos
O molho XO serve tanto para temperar na cozinha como para molhar pratos prontos e petiscos. Restaurantes, cha chaan tengs e casas de comida rápida de Hong Kong usam-no para saltear rolos de arroz, massas, arroz frito e bolo de nabo; vieiras com molho XO e tofu cozido no vapor com molho XO são pratos habituais, e houve fabricantes que venderam massas instantâneas com sabor de molho XO.[1] Também faz parte da linha do fabricante de molhos de Hong Kong Lee Kum Kee.[4]
[1]: Wikipédia em chinês, «XO醬». [2]: Guia MICHELIN, «追本溯源：XO醬». [3]: Wikipedia, «XO sauce». [4]: Wikipédia em chinês, «李錦記».