La salsa XO è un condimento di Hong Kong fatto soprattutto con frutti di mare essiccati e peperoncino; è saporita e piccante insieme. Comparve verso gli anni 1980 nei ristoranti più quotati di Hong Kong, si diffuse negli anni 1990 e finì per essere considerata una salsa propria della città.[1][2]
Nome
Il nome viene dal grado «X.O.» (extra old) del cognac francese. Negli anni 1970 e 1980 liquori pregiati europei e americani, cognac compreso, arrivarono a Hong Kong in gran quantità; il grado X.O., invecchiato almeno dieci anni in botte, era il più apprezzato, e «X.O.» prese a significare alto livello e lusso a Hong Kong. La salsa prese quel nome per far capire che impiegava ingredienti costosi e costava più delle salse comuni. La salsa XO non contiene cognac.[1][3]
Origine
Non c'è accordo su chi l'abbia fatta per primo. Secondo una versione, all'inizio degli anni 1980 i cuochi dello Spring Moon, il ristorante cinese del Peninsula Hong Kong, la friggevano già da qualche anno; secondo un'altra, nel 1981 Wong Wing-chee, capocuoco del Lei Garden, partì da uno spuntino giapponese di capesante essiccate e aggiunse prosciutto Jinhua, gamberetti essiccati, uova di gamberetto e peperoncino bird's-eye, ottenendo una salsa che la proprietaria del ristorante chiamò salsa XO; un'altra versione ancora l'attribuisce a una produttrice cinematografica che la preparò negli anni 1970 per i suoi ospiti. Nessuna è stata confermata.[1][2]
Ingredienti
Non esiste una ricetta fissa. Si usano comunemente capesante essiccate, prosciutto Jinhua o dello Yunnan, gamberetti essiccati, uova di gamberetto, pesce salato a dadini, peperoncino bird's-eye e peperoncino rosso, aglio, scalogno e olio vegetale, con ingredienti e dosi che variano secondo chi la prepara. Capesante e gamberetti essiccati danno la sapidità, il peperoncino dà la piccantezza; ogni ristorante ha la sua formula e in casa si prepara secondo il proprio gusto.[1][3]
Uso
La salsa XO serve sia come condimento in cucina sia come salsa in cui intingere piatti pronti e spuntini. Ristoranti, cha chaan teng e fast food di Hong Kong la usano per saltare in padella rotoli di riso, noodles, riso fritto e torta di rapa; le capesante con salsa XO e il tofu al vapore con salsa XO sono piatti comuni, e qualche produttore ha venduto anche noodle istantanei al gusto di salsa XO.[1] La salsa XO fa parte anche della gamma del produttore di salse di Hong Kong Lee Kum Kee.[4]
[1]: Wikipedia in cinese, «XO醬». [2]: Guida MICHELIN, «追本溯源：XO醬». [3]: Wikipedia, «XO sauce». [4]: Wikipedia in cinese, «李錦記».