XO醤は香港の調味料で、乾物の海の幸と唐辛子を主材料とし、旨みの中に辛さがある。1980年代に香港の高級酒家に現れ、1990年代に広まり、香港を代表する調味料と見なされるようになった。[1][2]
名称
名称はフランスのコニャックの等級「X.O.」（extra old）に由来する。1970〜1980年代、コニャックをはじめ欧米の銘酒が大量に香港に導入され、樽で10年以上熟成させたX.O.等級が最も珍重されたため、香港では「X.O.」が高級・ぜいたくを意味するようになった。この調味料は、材料がぜいたくで一般の調味料より高価であることを示すためこの名を借りた。XO醤にコニャックは入っていない。[1][3]
起源
誰が最初に作ったかは定まっていない。1980年代初めにペニンシュラ香港の中華レストラン「嘉麟楼」の料理長が数年前から炒めていたという説、1981年に利苑酒家の料理長・黄永幟が日本の干し貝柱の軽食から着想し、金華ハム・蝦米・蝦子・指天椒などを炒めて醤とし、利苑の女主人がXO醤と名付けたという説、1970年代に映画界の女性プロデューサーが客をもてなすために作ったという説がある。いずれも確認されていない。[1][2]
材料
決まった配合はない。干し貝柱、金華ハムまたは雲南ハム、蝦米、蝦子、塩漬け魚の角切り、指天椒、赤唐辛子、ニンニク、エシャロット、植物油がよく使われ、材料も分量も作り手次第である。干し貝柱と蝦米が旨みを、唐辛子が辛みを与える。店ごとに配合が異なり、家庭で好みに合わせて作ることもある。[1][3]
使い方
XO醤は調理の調味料にも、出来合いの料理や軽食のつけだれにもなる。香港の酒楼・茶餐廳・ファストフード店では腸粉、麺、炒飯、大根餅を炒めるのによく使い、XO醤炒帯子やXO醤蒸し豆腐は酒楼の定番料理である。XO醤味のインスタント麺を売り出したメーカーもある。[1] 香港の調味料企業李錦記の製品ラインにもXO醤が含まれる。[4]