Соус XO — гонконгская приправа, которую готовят главным образом из сушёных морепродуктов и перца чили; в её вкусе сочетаются умами и острота. Она появилась в 1980-х годах в лучших ресторанах Гонконга, в 1990-х получила широкое распространение и стала восприниматься как соус, характерный для Гонконга.[1][2]
Название
Название происходит от уровня «X.O.» (extra old) французского коньяка. В 1970–1980-х годах в Гонконг в больших количествах ввозили спиртные напитки из Европы и Америки, в том числе коньяк; уровень X.O., выдержанный в бочке не менее десяти лет, ценился выше всего, и в Гонконге «X.O.» стало означать высокий класс и роскошь. Соус получил это имя, чтобы показать, что в нём дорогие ингредиенты и стоит он выше обычных соусов. Коньяка в соусе XO нет.[1][3]
Происхождение
О том, кто приготовил его первым, единого мнения нет. По одной версии, в начале 1980-х повара ресторана Spring Moon в гонконгском отеле Peninsula обжаривали такой соус уже несколько лет; по другой — в 1981 году шеф-повар ресторана Lei Garden Вон Вин-чхи, взяв за основу японскую закуску из сушёного гребешка, добавил цзиньхуаскую ветчину, сушёных креветок, креветочную икру и перец «птичий глаз», а хозяйка ресторана назвала соус XO; ещё одна версия приписывает его женщине-кинопродюсеру, которая приготовила соус в 1970-х для приёма гостей. Ни одна из версий не подтверждена.[1][2]
Состав
Твёрдого рецепта нет. Обычно используют сушёный гребешок, цзиньхуаскую или юньнаньскую ветчину, сушёные креветки, креветочную икру, кубики солёной рыбы, перец «птичий глаз» и красный перец, чеснок, лук-шалот и растительное масло; состав и пропорции зависят от повара. Сушёные гребешок и креветки дают вкус умами, перец — остроту; у каждого заведения своя смесь, а дома соус смешивают по вкусу.[1][3]
Применение
Соус XO используют и как приправу при готовке, и как соус для обмакивания готовых блюд и закусок. В гонконгских ресторанах, ча чхань тэн и заведениях быстрого питания с ним жарят рисовые рулетики, лапшу, жареный рис и редечный пирог; гребешки с соусом XO и тофу на пару с соусом XO — обычные блюда, а некоторые производители выпускали лапшу быстрого приготовления со вкусом соуса XO.[1] Соус XO есть и в линейке гонконгского производителя соусов Ли Кам Ки.[4]
[1]: Китайская Википедия, «XO醬». [2]: Гид MICHELIN, «追本溯源：XO醬». [3]: Wikipedia, «XO sauce». [4]: Китайская Википедия, «李錦記».