Die XO-Sauce ist eine Würzsauce aus Hongkong, deren Hauptzutaten getrocknete Meeresfrüchte und Chili sind; sie schmeckt herzhaft und scharf zugleich. Sie kam in den 1980er-Jahren in den gehobenen Restaurants Hongkongs auf, verbreitete sich in den 1990er-Jahren und gilt seither als eine für Hongkong typische Sauce.[1][2]
Name
Der Name stammt von der Stufe „X.O.“ (extra old) des französischen Cognacs. In den 1970er- und 1980er-Jahren kamen europäische und amerikanische Edelbrände, darunter Cognac, in großer Menge nach Hongkong; die im Fass mindestens zehn Jahre gereifte Stufe X.O. war die kostbarste, und „X.O.“ bekam in Hongkong die Bedeutung von gehoben und luxuriös. Die Sauce übernahm den Namen, um zu zeigen, dass sie teure Zutaten verwendet und über gewöhnlichen Saucen steht. XO-Sauce enthält keinen Cognac.[1][3]
Herkunft
Wer sie zuerst herstellte, ist ungeklärt. Nach einer Darlegung brieten Köche des Spring Moon, des chinesischen Restaurants des Peninsula Hong Kong, sie Anfang der 1980er-Jahre schon seit Jahren; nach einer anderen schuf Wong Wing-chee, Küchenchef des Lei Garden, 1981 ausgehend von einem japanischen Imbiss aus getrockneten Jakobsmuscheln mit Jinhua-Schinken, getrockneten Garnelen, Garneleneiern und Vogelaugen-Chili eine Sauce, die die Inhaberin des Hauses XO-Sauce nannte; eine weitere Version schreibt sie einer Filmproduzentin zu, die sie in den 1970er-Jahren für ihre Gäste machte. Keine ist belegt.[1][2]
Zutaten
Ein festes Rezept gibt es nicht. Üblich sind getrocknete Jakobsmuschel, Jinhua- oder Yunnan-Schinken, getrocknete Garnelen, Garneleneier, gesalzener Fisch in Würfeln, Vogelaugen-Chili und rote Chili, Knoblauch, Schalotten und Pflanzenöl; Zutaten und Mengen sind von Koch zu Koch verschieden. Jakobsmuschel und Garnelen geben den herzhaften Geschmack, Chili die Schärfe; jedes Haus hütet seine Mischung, und auch zu Hause wird nach Geschmack gemischt.[1][3]
Verwendung
Die XO-Sauce dient sowohl zum Würzen beim Kochen als auch als Dip zu fertigen Speisen und Imbissen. Restaurants, Cha-Chaan-Tengs und Schnellimbisse in Hongkong braten damit Reisrollen, Nudeln, gebratenen Reis und Rettichkuchen; Jakobsmuscheln in XO-Sauce und gedämpfter Tofu mit XO-Sauce sind gängige Gerichte, und Hersteller brachten auch Instantnudeln mit XO-Geschmack heraus.[1] Zur Produktpalette des Hongkonger Saucenherstellers Lee Kum Kee gehört ebenfalls eine XO-Sauce.[4]
[1]: Chinesische Wikipedia, „XO醬“. [2]: MICHELIN-Führer, „追本溯源：XO醬“. [3]: Wikipedia, „XO sauce“. [4]: Chinesische Wikipedia, „李錦記“.