Tofu puant et fermentation
Le tofu puant est préparé en faisant fermenter du tofu dans une saumure. Les micro-organismes décomposent les protéines, modifient la texture et la saveur et produisent son odeur caractéristique. La saumure peut fermenter naturellement ou avec des cultures ; recettes, méthodes et couleurs varient selon les régions et les établissements. [1]
Style de Changsha
Le tofu puant de Changsha se reconnaît souvent à son extérieur noir. Le tofu est mariné dans une saumure fermentée puis frit, croustillant à l’extérieur et tendre à l’intérieur. Il est généralement accompagné de piment haché ou de sauce pimentée. Huogongdian est l’un des établissements emblématiques de Changsha. [1]
Les formes et les façons de le servir diffèrent selon les régions. Ailleurs, on peut utiliser du tofu gris clair ou du tofu séché, avec une sauce pimentée ou à l’ail. La version noire et frite de Changsha est l’une des variantes locales. [1]
Technique de Huogongdian
En 2021, la technique de fabrication du tofu puant de Huogongdian a été inscrite sur la liste nationale chinoise du patrimoine culturel immatériel sous le numéro VIII-276, à la demande de la ville de Changsha, dans le Hunan. Cette inscription porte sur une technique particulière, et non sur toutes les variantes régionales. [1]
Lieux de vente
Le tofu puant est courant dans les marchés nocturnes et les rues de restauration. La version noire et frite de Changsha, souvent relevée de condiments pimentés, est un en-cas de rue local bien identifiable. [1]