臭豆腐と発酵
臭豆腐は豆腐を発酵した臭卤に漬けて作る軽食です。発酵中、微生物がたんぱく質を分解し、組織や風味を変化させて独特の香りを生みます。臭卤は自然発酵させる場合と菌を加える場合があり、配合、方法、仕上がりの色は地域や店によって異なります。[1]
長沙風
長沙臭豆腐は黒い外皮が特徴です。臭卤に漬けた豆腐を揚げ、外はカリッと、中は柔らかく仕上げます。刻んだ唐辛子やチリソースを添えることが多く、火宮殿は長沙を代表する店の一つです。[1]
地域によって形や食べ方は異なります。灰白色の豆腐や豆腐干を使い、チリソースやにんにくソースを合わせる地域もあります。黒い揚げ豆腐は複数ある地方様式の一つです。[1]
火宮殿の製法
2021年、「火宮殿臭豆腐の製造技術」が中国の国家級無形文化遺産代表項目に登録されました。番号はVIII-276で、湖南省長沙市が申請しました。この登録は特定の製法に関するもので、各地の臭豆腐すべてを指すものではありません。[1]
食べられる場所
臭豆腐は夜市や軽食街でよく売られます。長沙の黒い揚げ臭豆腐は、辛い調味料との組み合わせで知られる地元の屋台料理です。[1]