Le xiaomian est un plat de nouilles originaire de Chongqing. Il est généralement peu coûteux et vendu dans des échoppes de rue et de petits restaurants. Au sens strict, le nom désigne des nouilles épicées sans viande ; au sens large, il inclut aussi des variantes aux pois et à la viande hachée ou au bœuf. Les nouilles sont fermes et accompagnées le plus souvent de légumes blanchis. C'est un petit-déjeuner populaire du quotidien. [1]
Nouilles et préparation
On utilise couramment des nouilles alcalines fabriquées localement. Fraîches et humides, elles contiennent davantage d'eau et leur fermeté est plus facile à régler à la cuisson ; les restaurants de nouilles les emploient généralement. Les nouilles sèches se conservent longtemps et sont plus courantes à la maison. Elles peuvent être plates et larges ou fines et longues. [1]
Les assaisonnements sont variés : sauce soja, huile pimentée, vinaigre, ciboule, eau au gingembre et à l'ail, moutarde marinée hachée, saindoux, pâte de sésame, poivre du Sichuan, légumes de moutarde fermentés et cacahuètes concassées. Chaque établissement adapte sa recette ; l'huile pimentée est souvent considérée comme essentielle. [1]
Expressions de commande
Ganliu désigne généralement une préparation sans bouillon, tandis que duotang demande davantage de bouillon. Tihuang signifie que les nouilles doivent rester assez fermes. Ces termes permettent de préciser la quantité de bouillon et la texture souhaitées. [1]
Commerce et alimentation locale
Le xiaomian est vendu principalement par des stands et de petites boutiques indépendantes, à prix abordable et de manière dispersée. Une sélection populaire appelée « Top 50 du xiaomian » a été organisée ; l'Association du xiaomian de Chongqing a été fondée en 2016. [1]