El pescado sauna es un plato que se sirve y termina en la mesa, popular en Shunde desde hace dos décadas; el nombre toma prestado el de la sauna nórdica. Su antecedente es la cocina sobre piedras: se colocan piedras al rojo en la olla, se salpican con salsa y caldo, y el vapor cuece el alimento y libera su aroma.[1]
Preparación
Hoy se usa el vapor: sobre el wok se pone una bandeja perforada, se extiende una capa de luffa o hoja de loto y encima se colocan las láminas de pescado deshuesado ya sazonadas. Se tapa y se cuece a fuego fuerte dos o tres minutos, o se vierte caldo a más de 95 °C y se deja tapado unos noventa segundos; se apaga el fuego en cuanto el pescado cuaja y empieza a curvarse en los bordes. Se termina con cebolleta y aceite caliente, y la verdura absorbe los jugos. Abajo hierve un caldo medicinal que recoge los jugos y se bebe después del pescado.[1][2]
Variantes
Con el mismo método se hacen pollo y gambas sauna, a menudo con pollo de corral o langostinos de agua dulce.[2]
[1]: Escuela de Formación Fengchu, «桑拿鱼热气充盈鱼片挺，人间至味霎时成». [2]: Xunwei Shunde, «#品味勒流#来顺德寻味必尝特色——桑拿鱼与桑拿鸡».