Le poisson sauna est un plat préparé à table, en vogue à Shunde depuis une vingtaine d'années ; son nom est emprunté au sauna nordique. Son ancêtre est la cuisson sur pierres : des pierres portées à incandescence sont placées dans la marmite, on y projette sauce et bouillon, et la vapeur cuit l'aliment en libérant ses arômes.[1]
Préparation
Aujourd'hui, on cuit à la vapeur : un plateau perforé est posé sur le wok, une couche de luffa ou de feuille de lotus est étalée, puis les lamelles de poisson désossé assaisonnées. On couvre et on cuit à feu vif deux à trois minutes, ou l'on verse un bouillon à plus de 95 °C et l'on couvre environ quatre-vingt-dix secondes ; le feu est coupé dès que le poisson est pris et que les bords se recourbent. Ciboule et huile chaude pour finir, les légumes absorbent le jus. En dessous mijote un bouillon médicinal qui recueille les sucs et se boit après le poisson.[1][2]
Variantes
La même méthode donne le poulet et les crevettes sauna, souvent avec poulet fermier ou crevettes d'eau douce.[2]
[1]: École professionnelle Fengchu, « 桑拿鱼热气充盈鱼片挺，人间至味霎时成 ». [2]: Xunwei Shunde, « #品味勒流#来顺德寻味必尝特色——桑拿鱼与桑拿鸡 ».