«Сауна»-рыба — блюдо, которое доводят до готовности за столом; в Шуньдэ оно популярно около двадцати лет, а название заимствовано у северной сауны. Его предшественник — готовка на камнях: раскалённые камни кладут в котёл, брызгают соусом и бульоном, и пар готовит продукт, высвобождая аромат.[1]
Приготовление
Сегодня чаще готовят на пару: на вок ставят перфорированный поддон, кладут слой люфы или лист лотоса, сверху ровно раскладывают приправленные ломтики рыбы без костей. Закрывают крышкой и держат на сильном огне две-три минуты либо заливают бульоном горячее 95 °C и держат около девяноста секунд; огонь выключают, как только рыба схватилась и края начали заворачиваться. В конце — зелёный лук и горячее масло, а овощи впитывают рыбный сок. Внизу томится травяной бульон, куда стекают соки; его пьют после рыбы.[1][2]
Варианты
Тем же способом готовят «сауна»-курицу и «сауна»-креветок, обычно из деревенской курицы или речных креветок.[2]
[1]: Училище Фэнчу, «桑拿鱼热气充盈鱼片挺，人间至味霎时成». [2]: Xunwei Shunde, «#品味勒流#来顺德寻味必尝特色——桑拿鱼与桑拿鸡».