Il pesce sauna è un piatto completato in tavola, diffuso a Shunde da circa vent'anni; il nome è preso in prestito dalla sauna nordica. Il suo precursore è la cottura sulle pietre: pietre roventi vengono poste nella pentola, si spruzzano salsa e brodo e il vapore cuoce il cibo liberandone l'aroma.[1]
Preparazione
Oggi si usa il vapore: sul wok si mette un vassoio forato, si stende uno strato di luffa o foglia di loto e sopra si dispongono le fette di pesce disossato condite. Si copre e si cuoce a fuoco vivo due o tre minuti, oppure si versa brodo oltre i 95 °C e si lascia coperto circa novanta secondi; il fuoco si spegne appena il pesce rapprende e i bordi iniziano a incurvarsi. Si finisce con cipollotto e olio caldo, e le verdure assorbono i succhi. Sotto sobbolle un brodo alle erbe che raccoglie i liquori e si beve dopo il pesce.[1][2]
Varianti
Con lo stesso metodo si preparano pollo e gamberi sauna, spesso con pollo ruspante o gamberi di acqua dolce.[2]
[1]: Scuola professionale Fengchu, «桑拿鱼热气充盈鱼片挺，人间至味霎时成». [2]: Xunwei Shunde, «#品味勒流#来顺德寻味必尝特色——桑拿鱼与桑拿鸡».