Sauna-Fisch ist ein am Tisch fertiggestelltes Gericht, das in Shunde seit etwa zwanzig Jahren beliebt ist; der Name ist der nordischen Sauna entlehnt. Vorläufer ist das Garen auf Steinen: Glühende Steine werden in den Topf gelegt, Sauce und Brühe darübergespritzt, und der Dampf gart das Essen und setzt Aromen frei.[1]
Zubereitung
Heute wird gedämpft: Über dem Wok liegt ein gelochtes Dampfblech, darauf eine Schicht Schwammkürbis oder Lotusblatt, dann die gewürzten grätenfreien Fischscheiben. Mit Deckel zwei bis drei Minuten bei starker Hitze dämpfen oder mit Brühe über 95 °C übergießen und etwa neunzig Sekunden ziehen lassen; das Feuer wird gelöscht, sobald der Fisch gerade stockt und sich die Ränder leicht wölben. Frühlingszwiebel und heißes Öl zum Schluss, das Gemüse saugt den Fischsaft auf. Darunter köchelt eine Kräuterbrühe, die die Tropfen auffängt und nach dem Fisch getrunken wird.[1][2]
Varianten
Nach derselben Methode entstehen Sauna-Hähnchen und Sauna-Garnelen, meist mit Freilandhuhn oder Süßwassergarnelen.[2]
[1]: Berufsschule Fengchu, „桑拿鱼热气充盈鱼片挺，人间至味霎时成“. [2]: Xunwei Shunde, „#品味勒流#来顺德寻味必尝特色——桑拿鱼与桑拿鸡“.