Les raviolis à la peau de poisson de Fengcheng sont un en-cas artisanal de Daliang, à Shunde, et leur technique est inscrite au patrimoine culturel immatériel du district de Shunde. On dit qu'ils naquirent à la fin des Qing, lorsque les cuisiniers de Daliang remplacèrent l'enveloppe de farine des wontons par de la chair de poisson, d'où le nom de « peau de poisson ».[1]
Préparation
On choisit une petite carpe herbivore, on la lève et on racle plusieurs fois la chair du dos avec la lame pour obtenir une pâte fine. Salée et battue dans un seul sens jusqu'à ce qu'elle lie, elle est mêlée de fécule de blé et de maïs puis étalée en fines enveloppes. La farce est de porc et de crevettes fraîches, relevée de poudre de plie séchée et d'oreille de nuage ; les raviolis sont pliés en demi-lune et pochés dans un bouillon d'os de porc, de vieux poulet et de plie séchée. Ils sont translucides et élastiques, et tiennent à la cuisson prolongée.[1][2]
Transmission
La technique s'est transmise dans les maisons de nouilles de Daliang ; son détenteur représentatif est Ou Jian'en.[1]
[1]: Association des cuisiniers de Shunde, « 顺德非物质文化遗产《凤城鱼皮角》 ». [2]: Sohu, « 一碗入魂？传统手工菜真让人上头啊！ ».