Fengcheng Fischhaut-Teigtaschen sind ein handgemachter Snack aus Daliang in Shunde; das Handwerk steht auf der Liste des immateriellen Kulturerbes des Bezirks Shunde. Der Überlieferung nach entstanden sie Ende der Qing-Zeit, als Köche aus Daliang den Mehlmantel der Wantan durch Fischfarce ersetzten – daher der Name „Fischhaut“.[1]
Zubereitung
Man wählt kleine Graskarpfen, filetiert sie und schabt das Rückenmus mehrfach mit der Klingenfläche ab, bis eine feine Farce entsteht. Diese wird gesalzen und in eine Richtung geschlagen, bis sie bindet, dann mit Weizen- und Maisstärke zu dünnen Teigblättern verarbeitet. Die Füllung besteht aus Schweinefleisch und frischen Garnelen, abgeschmeckt mit getrocknetem Plattfischpulver und Mu-Err; die Taschen werden halbmondförmig gefaltet und in Brühe aus Schweineknochen, altem Huhn und getrocknetem Plattfisch gegart. Sie sind halb durchscheinend, elastisch und zerfallen auch bei längerem Kochen nicht.[1][2]
Überlieferung
Das Handwerk wurde über die Nudelhäuser von Daliang weitergegeben; repräsentativer Träger ist Ou Jian'en.[1]
[1]: Verband der Köche Shunde, „顺德非物质文化遗产《凤城鱼皮角》“. [2]: Sohu, „一碗入魂？传统手工菜真让人上头啊！“.