펑청 위피자오는 순더 다량의 전통 수제 간식으로, 그 기법은 순더구 무형문화유산에 등재되었다. 청 말 민국 초에 다량의 요리사가 훈툰을 개량해 밀가루 피 대신 어육을 쓴 데서 비롯되었다고 전하며, 그래서 '어피 만두'라 부른다.[1]
만드는 법
네 가지 대표 민물고기 중 가장 작은 잉어를 골라 등살을 발라내고 칼날로 여러 번 가볍게 긁어 어육을 모은다. 소금을 넣고 한 방향으로 치대어 점성이 생기면 전분을 섞어 얇게 밀어 피를 만든다. 소는 돼지고기와 새우 위주에 가자미 가루와 목이버섯을 더해 감칠맛을 내고, 반달 모양으로 빚어 돼지뼈·닭·가자미로 낸 육수에 익혀 낸다. 반투명하고 매끄러우며 오래 삶아도 부서지지 않는다.[1][2]
전승
기법은 다량의 국숫집을 통해 대대로 전해졌고, 대표 전승자는 어우젠언이다.[1]
[1]: 순더 요리사협회, 「顺德非物质文化遗产《凤城鱼皮角》」. [2]: 서우, 「一碗入魂？传统手工菜真让人上头啊！」.