鳳城魚皮角は順徳大良の伝統的な手作り点心で、その技芸は順徳区の無形文化遺産に登録されている。清末民初に大良の料理人がワンタンを改良し、小麦の皮を魚のすり身に替えたのが始まりと伝わり、「魚皮角」の名がついた。[1]
作り方
四大家魚のうち最も小さいレンギョウを用い、背身を削いで包丁の刃で何度も軽く刮り、魚青（すり身）を取る。塩を加えて一方向に練り、粘りが出たら澄面と片栗粉を混ぜて薄い皮を擀く。餡は豚肉と海老を主とし、大地魚（かれい）の粉末と木耳を加えて旨みを添え、半月形に包んで豚骨・鶏・大地魚の上湯で茹でる。半透明でつるりとし、煮込んでも破れにくい。[1][2]
継承
技芸は大良の麺店で代々伝えられ、代表的な継承者は区建恩である。[1]