广府菜是粤菜的主体与代表，也是粤菜中流传最广的一支。粤菜由广府菜、客家菜、潮汕菜三大地方风味组成，狭义上的“粤菜”即指以广州为中心的广府菜。其影响范围以广州为核心，覆盖珠江三角洲的佛山、中山、东莞、珠海及香港、澳门等地，并随粤籍移民远播海外，在东南亚、北美等地的唐人街餐馆中常见其身影。[1][2]
范围与别称
广府菜以广州（旧称“羊城”“穗城”）为中心，与珠江三角洲西岸的顺德、南海、中山等地方风味血脉相连，同属广府民系饮食。民间常以“广州菜”“广府风味”代称，海外多沿用“Cantonese cuisine（广东菜）”之名。[1][2]
特点
广府菜讲求“清、鲜、爽、嫩、滑、香”六字：清中求鲜、淡中取味，嫩而不生、滑而不俗。调味不抢主料，重在吊出食材本味；随节气流转，夏秋偏清淡消暑、冬春偏浓郁滋补，所谓“不时不食”。白切鸡是这种理念的典型代表——仅以清水浸熟、斩件蘸姜葱，全凭鸡质与火候取胜；点心则被视作广府菜的“灵魂”，虾饺、烧卖、叉烧包最负盛名。[1][2]
烹饪技法
广府菜擅长以相对温和的加热方式保留食材原貌，常见技法有：
- 蒸：最能锁住鲜味与营养，广泛用于鱼鲜与点心；
- 炖：多指隔水炖（炖盅），以慢火逼出汤料精华，得“老火靓汤”；
- 白切：沸水浸熟后过冷，皮爽肉滑，代表如白切鸡；
- 焯、浸：短时汆烫或低温浸熟，保持嫩度；
- 煲：砂锅慢煮，成汤成粥；
- 焗、炒、烩：以镬气、芡汁（勾芡）提香增润。
其中“讲究火候、善用芡汁”是其区别于其他菜系的关键。[1][2]
选料与汤水
广府菜崇尚“鲜”，选料广博而重鲜活：海鲜河鲜、走地禽、时令蔬果肉食皆入馔。广州自古为通商口岸，商旅云集，物产与技法得以博采众长，“食在广州”之誉由此而来。[1] 每日佐餐的“老火汤”是广府饮食的标志：春夏多用冬瓜、薏米、绿豆等清润，秋冬多用禽肉、药材煲出滋补之效，一家一味，因时而异。
饮茶与点心
“饮茶”是广府最具辨识度的饮食习俗。清晨或午后，食客上茶楼，以“一盅两件”（一壶茶、两笼点心）消闲会友。点心琳琅：晶莹的虾饺、开口的烧卖、松软的叉烧包、酥香蛋挞、软糯凤爪、薄润的肠粉……制作蒸、炸、煎、烘俱全，故有“食在广州”亦“厨出凤城（顺德）”之说，顺德一带正是广府点心与甜品的重要源头。[1][2]